Il y a certaines règles quasi-religieuses à respecter pour réussir un cari poulet. Le plat peut paraître simple aux premiers abords, mais quelques subtilités et techniques doivent être considérées pour épater votre papille…ou vos invités.

Des erreurs sont à éviter : certaines personnes essaient de faire cuire un cari poulet, mais elles ne font pas revenir le poulet. Quand on fait cuire le poulet dans la marmite, lors de la cuisson, le poulet doit « chanter ». Votre poulet doit faire un bruit particulier lots de la cuisson. Vous devez absolument laisser le poulet « rougir », comme on le dit en créole. Ce n’est qu’après cette étape que les épices devraient être rajoutées les épices. Le poulet caramélisera quelque peu et  s’imprègnera de vos épices. C’est une étape fondamentale à respecter.

Certains apprentis cuisiniers ne respectent pas ce principe fondamental. Ils ont tendance à « jeter » le poulet dans la marmite, le font bouillir à la façon d’une soupe. Ces « criminels du carri » lâchent ensuite pêle-mêle, les épices, les tomates et les condiments. Après, ne vous étonnez pas que le poulet devienne « blême », sans saveur.

Ces interrogations sur les bonnes pratiques de la cuisine créole soulèvent d’autres interrogations qui demeurent sans réponse à ce jour :

• Problématique du safran: à quel moment faut-il mettre le safran ? Au moment où on fait revenir les épices ou après avoir rajouté l’eau pour laisser le cari ou le rougail réduire ?
• Problématique de la friture : au moment de faire frire le poulet, faut-il couvrir la marmite ou faut t-il le laisser à découvert ? Ce qui devrait permettre à la viande de frire et de rougir plus vite.
• Problématique de la préparation des condiments et épices : en tant que vrai créole, faut-il hacher les tomates sur une planche à découper ou bien dans la main au-dessous de la marmite en train de chauffer. La question se pose pour les oignons également. Pour l’ail : faut-il l’écraser dans un pilon ou le passer au mixer ? Et faut-il enlever le germe ?

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